Folhados de Pinhão

400 g – Pinhão cozido, descascado e congelado
300 g – Farinha de trigo
50 g – Manteiga s/ sal
200 ml – Água
1 pitada – Sal
150 g  – Margarina s/ sal
1 – Ovo
50 ml – Leite

Modo de Preparo

Triture o pinhão congelado no processador até obter “farinha”. Misture à farinha de trigo e leve à batedeira com o batedor para massas pesadas (aquele em forma de gancho). Acrescente a manteiga amolecida e bata devagar. Acrescente o sal. Acrescente a água aos poucos até obter uma massa firme que não grude nas mãos e não quebre facilmente. Coloque a massa sobre uma bancada. Faça uma bola e corte em cruz. Abra, deixando o centro mais alto distribua a margarina no centro da massa em forma de quadrado. Dobre as quatro abas das cruzes sobre a margarina.  Feche bem para que a margarina não saia quando abrir. Com um rolo de massa abra a massa numa forma retangular.  Divida visualmente a massa em três partes iguais. Dobre uma metade sobre a do meio e a restante sobre as duas. Abra a massa como um retângulo novamente e repita as dobras. Repita as dobras pelo menos 6 vezes. Abra novamente como um retângulo com 35 cm de comprimento.  Corte em tiras de  1 cm de largura. Enrole as tiras em espirais, com cuidado para não quebrarem. Leve para gelar por pelo menos 30 minutos.  Pré-aqueça o forno em 200°C. Pincele as espirais com o a gema do ovo e leite misturados. Leve para assar por 15 minutos.

Mousse de Amêndoas

200 g – Amêndoas s/ pele
500 ml de leite
3 – Gemas de ovos
4 – Claras de ovos
200 ml – Creme de leite fresco
150 g – Açúcar
5 g – Gelatina s/ sabor

Modo de preparo

Bata as amêndoas com leite no liquidificador. Coe e utilize apenas o líquido. Em fogo baixo, aqueça o líquido. Misture 100 g de açúcar às gemas. Acrescente o líquido quente às gemas aos poucos.  Faça isso com um terço do líquido. Volte a mistura para a panela e cozinhe até engrossar. Leve para esfriar. Bata as claras em neve, e faça um calda com o restante do açúcar dissolvido em um pouco de água. Despeje a calda  em ponto de fio aos poucos nas claras enquanto bate em baixa velocidade. Deixe batendo até esfriar. Bata o creme de leite em ponto de chantilly. Com o “creme de amêndoas” já frio, incorpore o creme de leite batido lentamente, deixando a mistura como um creme leve. Incorpore as claras batidas aos poucos e lentamente até obter um creme homogêneo e leve. Adicione a gelatina em pó hidratada e derretida. Coloque em um “bowl”, cubra com plástico filme e leve para gelar. Depois de gelado irá obter uma mousse leve, porém de consistência cremosa não muito firme.

Calda de Licor de Chocolate

50 ml (1 dose) – Licor de chocolate
½ xícara  – Creme de leite fresco
3 colheres de sopa – Açúcar mascavo

Modo de preparo

Junte todos os ingredientes em uma panela e aqueça. Deixe reduzir até obter uma calda grossa.

Montagem:

Com a massa folhada ainda quente. Coloque uma espiral no prato, cubra com a mousse e coloque outra espiral sobre a mousse. Pode-se usar raspas ou pedaços de chocolate para enfeitar. Sirva com calda quente à parte.

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Chef Danilo Bitencourt – LenzGourmet, Campos do Jordão – SP

Prato servido no LenzGourmet, por R$62,00 (fev/mar.2011)

Obs: “Madeleines” são pequenos bolinhos, assados em formas com formato de concha

Stinco de cordeiro

Para 2 porções

Ingredientes:

900 g               Stinco de Cordeiro
240 g               Cebola picada
200 g               Cenoura picada

150 ml             Vinho Tinto

2.000 ml          Água
4 ou 5              Cravo da Índia
2 bagas           Pimenta Calabresa Seca
a gosto            Sal
a gosto            Pimenta do Reino Preta, moída
Manteiga, para dourar

Modo de Preparo:

Limpe a carne, retirando os excessos de gordura e nervos. Atenção para manter o nervo que liga a carne ao osso. Tempere com sal e pimenta do reino. Ajeite os pedaços da carne em pé, numa travessa e cubra com os vegetais. Tempere com pimenta calabresa, cravo e vinho. Deixe marinar por 24 horas.  Aqueça uma panela e coloque manteiga. Sele a peça a carne, começando pela base do osso e depois, as laterais. Acrescente o caldo da marinada com os vegetais. Complete com água, o suficiente para cobrir a carne. Cozinhe em fogo bem baixo, por 5 horas ou até a carne estar macia e desfiando. Reserve.

Purê de Cerveja
Para 4 porções

Ingredientes:

500 g               Batata Doce
400 ml             Água
600 ml             Cerveja Tipo Red Ale
a gosto            Noz Moscada ralada
a gosto            Páprica Doce
20 g                 Manteiga gelada
a gosto            Sal

Modo de preparo:

Limpe, descasque e corte em pedaços médios a batata doce. Em panela funda acrescente a batata a água e a cerveja Red Ale. Cozinhe em fogo baixo até a batata estar macia, para amassar com o garfo, não havendo mais líquido. Amasse, para obter um purê bem liso. Passe pela peneira e acrescente a manteiga. Tempere com sal, noz moscada e páprica doce.

Confit de Cebola Roxa
Para 2 porções

Ingredientes:

240 g (2 médias)        Cebola Roxa
suficiente para fritar   Óleo de Soja
250 ml                        Azeite Extra Virgem

Modo de preparo:

Aqueça o óleo a 150°C. Descasque a cebola, mantendo-a inteira. Frite a cebola por 7 minutos. Transfira para uma assadeira, regue com azeite e leve ao forno à 80°C, por 2 horas. Deixe esfriar em pote fechado com o azeite, por no mínimo 20 minutos.

Madeleines Picantes
Para 40 unidades pequenas ou 28 grandes

Ingredientes:

150 g               Mandioca crua
80 ml               Cerveja tipo Red Ale
40 ml               Azeite de Oliva
25 g                 Manteiga
2                      Ovo
pitada              Sal

2 c (chá)        Páprica Doce

1 c (chá)         Tabasco Chipotle (defumado)

½ c (chá)        Fermento Químico

Modo de Preparo:

Limpe, descasque e cozinhe a mandioca. Congele. Triture a mandioca congelada até obter uma “farinha”. Numa tigela coloque a mandioca, o azeite, a manteiga, os ovos e o sal. Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Tempere com páprica e Tabasco. Misture bem. Acrescente, com cuidado, o fermento químico. Preencha as forminhas (com moldes de madeleines) e asse a 180°C por 14 minutos.

Madeleines com Salsinha
Para 40 unidades pequenas ou 28 grandes

Ingredientes:

150 g               Mandioca crua
80 ml               Cerveja tipo Red Ale
40 ml               Azeite
25 g                 Manteiga
2                      Ovo
pitada              Sal
4 c (chá)         Salsinha picada
½ c (chá)        Fermento Químico

Modo de Preparo:

Limpe, descasque e cozinhe a mandioca. Congele. Triture a mandioca congelada até obter uma “farinha”. Numa tigela coloque a mandioca, o azeite, a manteiga, os ovos e o sal. Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Tempere com a salsinha picada, misturando bem. Acrescente, com cuidado, o fermento químico. Preencha as forminhas (com moldes de madeleines) e asse a 180°C por 14 minutos.

Rendimento:  2 porções

Crepes

Ingredientes:

1 xícara de farinha de arroz negro

3 ovos

2 xícaras de leite

1 colher de sopa de manteiga

(o suficiente para untar a frigideira)

1 pitada de sal

Modo de Preparo:

Numa tigela coloque a farinha de arroz negro, os ovos e o leite. Com batedor manual (não há necessidade de batedeira), misture tudo até obter uma massa líquida e homogênea. Acrescente uma pitada de sal. Leve ao fogo baixo numa frigideira untada com pouca manteiga. Quando estiver começando a aquecer, despeje uma concha pequena de massa, o suficiente para formar uma camada fina. Assim que estiver cozido do lado de baixo, vire e passe levemente do outro lado, tomando cuidado para não cozinhar demais e endurecer o crepe. Reserve.

Recheio cremoso de truta defumada

Ingredientes:

150 g de truta defumada, limpa e desfiada

½ cebola picada

½ colher de sopa de manteiga sem sal

2 abobrinhas médias, raladas com a casca

2 tomates, sem semente, cortados em cubos pequenos

½ xícara de requeijão cremoso

½ xícara de creme de leite fresco

Sal e pimenta do reino branca (moída na hora) a gosto

Modo de Preparo:

Doure a cebola na manteiga. Acrescente a truta defumada e refogue. Refogue

um pouco mais, com a abobrinha e os cubos de tomate. Adicione aos poucos o requeijão cremoso e o creme de leite. Deixe engrossar até adquirir uma

consistência cremosa.

Tempere com sal e pimenta do reino branca a gosto. Reserve.

Compota agridoce de maçã verde

Ingredientes:

2 unidades de maçã verde

½ colher de sopa de manteiga sem sal

1 colher de sopa de açúcar demerara

½ xícara de suco de maçã

1/3 xícara de vinagre de maçã

1 colher de chá de suco de limão

1 colher de chá de mistura de ervas finas

Modo de Preparo:

Corte a maçã verde em cubos pequenos. Doure os cubos de maçã na manteiga. Em seguida, caramelize o açúcar demerara e acrescente o suco de maçã, o vinagre de maçã, o suco de limão e a mistura de ervas finas. Deixe reduzir até engrossar levemente.

Montagem dos Crepes

Coloque uma colher de sopa, do recheio cremoso de truta defumada, sobre metade do crepe aberto. Dobre a outra metade sobre o recheio e dobre outra vez, resultando num triângulo. Repita o processo com os outros dois crepes. Arrume os crepes juntos. Coloque por cima a compota de maçã verde,aquecida.

Sirva acompanhado por sorvete artesanal de azeite e salada de endívia, alface roxa, tomate cereja e broto de alfafa, com molho de azeite, vinagre de maçã e estragão.

Foto por Kadu Schiavo

Chef Danilo L. Bitencourt – LenzGourmet, Campos do Jordão

5 porções                                         R$63,00 (por porção)

Peito de peru, assado em baixa temperatura
1 kg                 peito de peru fresco, tipo bolinha
100 ml             vinho branco seco
punhado          sálvia, picada finamente
a gosto            sal
a gosto            pimenta do reino branca, moída
quanto baste de manteiga sem sal (para dourar a pele, no final)

Modo de preparo:
Embalar o peito de peru a vácuo, com o vinho, sálvia, sal e pimenta. Deixar descansar por pelo menos 2 horas, na geladeira.

Assar em forno a 70°C por 4 a 5 horas. Retirar do forno e desembalar.

Numa frigideira antiaderente, dourar em manteiga a pele do peru até ficar crocante.

Purê de Castanha
250 g               castanha da Mantiqueira (tipo portuguesa)
200 g               batata inglesa
1.000 ml          água
a gosto            sal
2 C (sopa)       manteiga sem
ramo pequeno tomilho fresco
a gosto            noz moscada

Modo de preparo:

Cozinhar a castanha em água e sal o suficiente para poder descascá-las. Retornar ao fogo, com as batatas descascadas, em pedaços, e cozinhar até que a castanha e as batatas estejam macias o suficiente para amassar com o garfo. Passar por uma peneira e leve ao fogo para engrossar. Acrescentar manteiga, sal, noz moscada e tomilho.

Pão de arroz vermelho
1 xícara           farinha de arroz vermelho
3                      ovos
200 ml             creme de leite fresco, batido
1 pitada           sal
1 c (chá)         fermento químico
manteiga sem sal – para untar as formas

Modo de preparo:
Bater os ovos inteiros, até triplicarem de volume. Acrescentar aos poucos a farinha de arroz vermelho. Misturar com cuidado o creme de leite batido. No final, misturar o fermento e o sal. Untar com manteiga forminhas (4 cm diâmetro) de fundo removível. Assar em forno a 180°C por 25 minutos. Deixar esfriar e retirar uma depressão no centro do pão – onde será servido o purê de castanha.

Cenoura caramelizada
3                      cenouras médias
1 c (chá)         açúcar de maple (pode ser substituído por açúcar demerara)
1 dose            Cointreau
½ C (sopa)     manteiga sem sal

Modo de preparo:

Cortar (ou ralar) a cenoura em fios finos. Refogar na manteiga aquecida. Acrescentar o açúcar caramelizando a cenoura. Acrescentar o Cointreau e flambar.

Molho de Frutas Vermelhas

40 g                 amora congelada
20 g                 mirtilo congelado
20 g                 framboesa congelada
½ C (sopa)     vinagre balsâmico
1 c (chá)         açúcar mascavo
1 c (chá)         mel
1 C (sopa)       kirsch (destilado de cereja);

Modo de preparo:
Aquecer em banho-maria as frutas congeladas. Escorrer eventual líquido formado. Retornar para panela, incorporando o vinagre, o mel e o açúcar. Reduzir e adicionar o kirsch. Reduzir mais um pouco, dando corpo ao molho.

Sugestão de montagem:

Servir o purê sobre o pão de arroz vermelho. Acompanhar com as cenouras caramelizadas. O molho de frutas vermelhas, aerado (usando sifão), tem a fatia de peru por cima.

Foto por Kadu Schiavo

Chefs Danilo L. Bitencourt e Eliana Lenz – LenzGourmet, Campos do Jordão

2 porções SOBREMESA                                                         R$26,00

Ninho

150 g               chocolate ao leite, temperado
30 cm             papel alumínio
o quanto baste de manteiga, para untar o papel alumínio

1 concha grande

Modo de preparo:

Aquecer em banho-maria o chocolate já temperado.

Forrar a parte externa de uma concha grande, com papel alumínio untado com manteiga.

Usando um bico de confeitar (ou mesmo uma colher) moldar com cuidado, entrelaçando, os fios de chocolate sobre a parte externa da concha, formando o ninho. Levar o papel moldado para a geladeira por 10 minutos, até firmar o chocolate. Reservar.

Espaguete de castanha da Mantiqueira
Para 300 g de espaguete

200 g               doce de castanha da Mantiqueira (tipo portuguesa)
400 ml             água
5 g                   agar agar
1 m                 mangueira plástica (usada em aquário)
1                      seringa de 20 ml (sem agulha)

Modo de preparo:

Misturar o doce de castanha à água. Passar por peneira fina, eliminando qualquer pedaço maior que possa entupir a seringa. Misturar o agar agar à pasta líquida. Usar a seringa para preencher a mangueira com a mistura de castanha. Fechar as duas pontas da mangueira com filme plástico e deixar em água quente por 5 minutos. Retirar e deixar em água gelada por 5 minutos. Nesse processo o agar agar deve gelatinizar.

Para retirar o doce da mangueira, encher a seringa com água gelada e pressionar numa extremidade para o espaguete sair do outro lado. Deixar na água fria mais alguns minutos antes de usar.

Creme de amora
Para 530 g de creme de amora

250 g               amora (fresca ou congelada), batida em suco
5 C (sopa)       manteiga sem sal
2 xícaras         açúcar refinado
5                      ovos, passados por peneira

Modo de preparo:

Derreter a manteiga em banho-maria. Retirar do calor e misturar o suco de amora e o açúcar.

Sem parar de mexer, acrescentar os ovos. Levar novamente em banho-maria, até engrossar, sempre mexendo.

Reservar, esfriando.

Sugestão de montagem:

Enrolar o espaguete, acomodando dentro do ninho de chocolate. Manter uma quantidade menor de espaguete no centro do ninho, onde pode ser preenchido com o creme de amora.

Enfeitar com confeitos variados e acompanhar com folhas de chocolate moldadas.